MATERIALES EN CONTACTO DE LOS ALIMENTOS
Durante los procesos de producción, procesamiento, almacenamiento, preparación y servicios previos al consumo de los alimentos, la comida entra en contacto con diversos materiales como recipientes destinados a su transporte, maquinaria utilizada durante su procesamiento, materiales para su envasado, utensilios de cocina o vajillas llamados Materiales en Contacto con los Alimentos (MCA).
Los Materiales en Contacto con los Alimentos han de ser lo suficientemente inertes como para que sus componentes no tengan un efecto negativo en los consumidores a los que van destinados ni que tengan alguna influencia sobre la calidad de los alimentos.
Para ello existen una serie de controles y requisitos legales en la Unión Europea que pueden ser consultados en https://food.ec.europa.eu/safety/chemical-safety/food-contact-materials_en
Al respecto la Unión Europea establece una serie de normas que tienen un carácter vinculante a los operadores de empresa pudiendo ser estas normas de carácter general, es decir aplicables a todos los Materiales en Contacto con los Alimentos, o bien tener un carácter específico.
El Reglamento (CE) Nº 1935/2004 establece un marco jurídico armonizado para la Unión Europea donde se establecen los principios generales de seguridad e inercia para todos ellos que exigen que los materiales:
- No liberen sus componentes a los alimentos en niveles que resulten perjudiciales para la salud humana.
- No modifiquen la composición, sabor y olor de los alimentos de forma inaceptable.
Y además establece:
- normas especiales sobre materiales activos e inteligentes: que no son inertes
por su diseño. - facultades para promulgar nuevas medidas de la UE para materiales específicos como plásticos por ejemplo.
- el procedimiento para llevar a cabo evaluaciones de seguridad de las sustancias utilizadas para fabricar MCA con la participación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
- normas de etiquetado que incluyan una indicación sobre el uso del MCA (p.ej.,
máquina de café, botella de vino, o cuchara sopera) o la reproducción del
símbolo. - documentación de conformidad y trazabilidad.
Además el Reglamento (CE) Nº 2023/2006 destaca las buenas prácticas de fabricación de los Materiales en Contacto con los Alimentos que se aplican durante todas las fases del proceso:
- las instalaciones deberán ser aptas y el personal conocerá las fases de producción críticas,
- se mantendrán sistemas documentados de aseguramiento de calidad y de control
de calidad en las instalaciones, y - se seleccionarán materias primas adecuadas para el proceso de fabricación de cara a garantizar que los artículos acabados resulten seguros y suficientemente inertes.
MATERIALES ESPECÍFICOS
Respecto a los materiales específicos como cerámicos, películas de celulosa regenerada, materiales activos e inteligentes y plásticos donde está incluido el plástico reciclado existe una serie de medidas específicas y normas concretas que se detallan en el Reglamento (UE) Nº 10/2011 de la UE sobre materiales y artículos plásticos.
LEGISLACIÓN NACIONAL SOBRE MATERIALES ESPECÍFICOS
Los Estados miembros podrán establecer medidas propias específicas cuando no exista legislación sobre algún material en la UE.
Por ello algunos estados miembros han desarrollado su propia legislación al respecto.
APLICACIÓN
La responsabilidad sobre el cumplimiento de la legislación en materia de Material en contacto con los alimentos recae sobre los Estados miembros.
Sus autoridades competentes serán las encargadas de comprobar la documentación suministrada por los productores de Material en contacto con los alimentos, visitar sus instalaciones y recoger muestras, en ellas o en el mercado,
y llevar a cabo pruebas en laboratorio.
En DLA disponemos un gran número de artículos como vajillas, menaje para hostelería, cubertería, cristalería, material de un solo uso, útiles de cocina material reutilizable para hostelería y que están regulados por esta normativa
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TIPOS DE VAJILLA PARA HOSTELERÍA
La evolución de la gastronomía en los últimos 30 años ha hecho que ir a un restaurante se convierta en toda una experiencia para los cinco sentidos.
Además de la importancia de la carta, aspectos como el ambiente generado, la decoración de local, el mobiliario o la vajilla hacen que la visita a un restaurante suponga, más allá de la ingesta de un determinado número de alimentos, todo un conjunto de sensaciones y emociones que hacen que el comensal viva una experiencia única.
La vajilla para hostelería es una parte fundamental en dicha experiencia pues dependiendo del material del que esté fabricada, de su forma y tamaño, así como de su color y diseño, servirá para realzar el producto que es presentado en ella.
El mantenimiento de temperaturas, la retención de aromas o la combinación cromática con los productos servidos son una parte esencial del éxito de la oferta gastronómica de un restaurante.
De ese modo la vajilla para hostelería cobra una especial importancia para que un establecimiento de restauración destaque sobre otros.
Unos de los principales aspectos a tener en cuenta en su elección son sus características específicas como su higiene, su almacenamiento, vidriado y características térmicas.
Materiales de fabricación
En primer lugar analizaremos algunos de los principales materiales con los que se fabrica la vajilla para hostelería. Existen diversos materiales de fabricación aquí destacamos:
Cristal y Vidrio
Sus principales características son la transparencia, presión, resistencia al calor y resistencia química.
Una de sus ventajas es que protege las cualidades de su contenido y gracias a su transparencia se realza el color de su contenido sin alterar el gusto ni la composición del género.
Porcelana
Compuesta de un 50% de arcilla, 25% de cuarzo y 25% de feldespato sus principales características son la resistencia a golpes y ralladuras y su durabilidad.
Entre sus beneficios destacan su resistencia al uso diario, la facilidad de su almacenamiento y como norma general suele ser fácil su reposición.
Gres
Es arcilla cocida a alta temperatura, se caracteriza por ser un material opaco con una gran variedad de texturas y esmaltes que hacen de él un material elegante y sofisticado.
Las vajillas de gres son de gran calidad y versátiles lo que le dan una gran funcionalidad, mantienen la temperatura de los alimentos y pueden introducirse en hornos, microondas o congelador y sin sufrir ningún daño, además no absorben ni sabores ni olores.
Melamina
Es un material muy resistente ante arañazos que aguanta un amplio abanico de temperaturas que van desde -30º C a 70º C y que se caracteriza por su versatilidad.
Una de sus ventajas es que mantiene bastante bien el calor con una conductividad térmica relativamente baja que hace fácil su transporte.
Pizarra
La pizarra se elabora en un material resistente y atóxico que le da una gran versatilidad.
Como norma general su precio es más asequible que otras formas de presentación y es un magnifico conductor de frío y calor.
Elementos que componen la vajilla para hostelería
Una vez vistos los materiales con los que se fabrican haremos una descripción de los elementos de los que se componen la vajilla para hostelería.
Cada plato de la vajilla tiene una función concreta en base al tipo de alimento o elaboración que va a contener, lo cual es un factor fundamental a la hora de elegirlos.
Los platos se dividen en dos tipos: Platos llanos o trinches y Platos hondos o huecos.
Los platos llanos pueden ser con canto o coupé que no tienen borde.
Platos Hondos
Los platos hondos sirven para contener alimentos de consistencia líquida o semilíquida como sopas o cremas.
Platos llanos
Tiene diferentes tamaños y poseen un área mayor para contener el alimento que generalmente son combinados y con diferentes texturas.
Dependiendo de su tamaño pueden tener diferentes usos, así los más pequeños suelen contener el pan y los postres, los medianos las alimentos principales y los mayores elaboraciones concebidas para compartir.
Por tanto dependiendo del tipo de alimento y de la elaboración se elegirá un tipo de vajilla con una forma y tamaño específico, se optará por un material de fabricación determinado sin olvidar su diseño que será un complemento que realce el aspecto visual de la elaboración, siempre dentro del contexto general del tipo de establecimiento gastronómico donde se presente.
En Distribuciones Los Azahares disponemos de una gran variedad de catálogos donde encontrarás la mejor solución para tu necesidad concreta.
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